2025-04-25

炸虾

昨天本想买些小河虾来做虾松，可走了几个摊位都只有大虾，也只好用大虾来做了，顺便买了几只生蚝蒸着吃。

如果是小河虾，头尾都可留着，炸透之后都是很好吃的。大虾则要去掉头尾，留下带壳的中段，斩成米粒大小，加入蛋清，白胡椒粉抓匀。当做佐粥小菜的话，还可以放些剁碎的干咸菜一起炸。如果咸菜的水分过大，不易炸透，可以烘干之后再炸。

炸虾松不能心急，温油慢炸，待大泡散尽了，虾才算炸透，吃起来就有干香的味道，虾壳也不会扎嘴。刚出锅的虾松是最好吃的，干香混着鲜香，虾壳酥脆，虾肉紧实，富有嚼劲。一小粒虾肉能嚼上好久，佐粥下酒都是很好的。

蒜蓉酱和生蚝

炸完虾松，剩下的油刚好拿来做蒜蓉酱。剥蒜是我最讨厌的厨房琐事之一，新鲜的蒜还好，切掉底部，掰成蒜瓣，然后用力一捏，就可以把蒜粒从皮中挤出去，这过程饶有趣味。干蒜就麻烦了，干瘪的外皮粘在蒜粒上，非得用上指甲才能剔除干净，过程的繁琐不亚于寻找透明胶带的头。后来我学到了一些偷懒的技巧，将整头大蒜分开，切掉根部，然后用刀拍松，皮就自然脱落了。

取四五头蒜打碎，清洗掉表面粘液后入锅炸制，油的量和蒜量相仿，加上耗油，酱油，低温下慢慢炸透。蒜碎是极容易发苦的，所以油温千万不能高了，也不要停止翻动蒜碎，否则还容易粘锅。临出锅时，可以尝尝咸淡，补上些盐或者耗油，再加上一撮辣椒圈。

蒸生蚝时要凸面向下，冷水下蒸笼，水汽漫上锅盖后再等个三分钟左右就算好了。只是这次下锅前，我忘记了拆掉生蚝的束腰，最后一整锅的闭口生蚝，我不得不把锤子请出来，才没算浪费了这些功夫。

之前还看到有油浸生蚝的做法，下次不妨学来试试。

虾油和炸豆腐

昨天剩下的一碗虾头被我熬成了虾油，今天刚好拿来做一个炸豆腐。豆腐切成三角块，炸至表面焦脆，淋上芝麻酱，韭菜花，酱豆腐汁，卤虾油，盐，拌匀就可以吃了。据说卤虾油本应该是虾酱上的一层浮油，只是现在虾酱已经不好卖了，童年时市场里略带腥臭的虾酱味道也成了一个缩影。

炸豆腐的好吃在于对比，外壳的脆和内里的嫩，外壳的油香和内里的豆香，被淋上的酱汁融合到一起，每一口下去都是乐趣。

另外不知是不是故乡的滤镜，总觉得家里的豆腐比外面的好吃许多，口感上更加的细腻和饱满，味道上也更能吃出豆子的香而非豆腥。不仅豆腐是这样，豆浆，豆腐脑一概如此。我想了想，这片黑土的大豆应该是更好些的吧，也可能是这里的人更偏爱这种吃食，味道上也就更能卷出些高度。

小葱拌豆腐，茶粥和豆浆

三块五的豆腐分成两份，一份做成了炸豆腐，另一份做成了小葱拌豆腐。这种小时候不知道有什么好的东西，现在倒颇为喜欢。

开水加上碎茶，沏浓后滤掉茶渣，兑到昨天剩下的小米粥里，一份茶粥就做好了。只是用的普洱浓了，有些发苦，可能白茶更合适些。

买豆腐时候还带上了一袋豆浆，做饭的时候也一同热了，灌到保温杯里，一会出门随身带着。

油炸实在是一件上班族的难事，一来费油，半锅油下去，炸完就很尴尬，扔了可惜，不扔的话，下次再用就不知道什么时候了。二来油炸也是个耐心的活，准备食材费时费力，还要多炸些才划算，难得的休息时间，都花在这炸东西上了。可油炸的东西毕竟好吃，而且对大多数人还承载了年的记忆，就这么不吃了实在可惜，如果去店里吃，想吃的店里未必愿做，做了未必喜欢，喜欢了也很难吃到刚出锅最美味的那一口。